Itsetehty makkara on paljon herkullisempaa ja terveellisempää - resepti ohessa!
Brittikokki Paul Gayler neuvoo Makkara-opuksessaan, miten makoisat makkarat syntyvät kotikeittiössäkin.
Makkaran maine on ansaittua huonompi. Monesti ajatellaan, että sen on suolainen rasvapommi, joka on kaiken kukkuraksi kyllästetty säilöntäaineilla. Vaikka monet kaupan makkarat eivät täyttäisikään terveellisen ruuan vaatimuksia, ei se silti tarkoita, etteikö makkarasta voisi saada aikaan maittavaa hyvän omantunnon ateriaa. Kun valmistat makkarat itse kotona hyvälaatuisesta lihasta, tiedät tarkkaan, mitä ne sisältävät.
Tarvitset:
1. Lihamyllyn (käsikäyttöinen sopii mainiosti) tai monitoimikoneen
2. Pursottimen tai makkarasuppilon, jolla voit täyttää kuoren lihalla
3. Voit käyttää minkä tyyppistä lihaa tahansa joko yksin tai sekoituksena toisen lihan kanssa. Jos haluat tehdä valmistamisesta helpompaa, voit pyytää lihamestaria jauhamaan lihan sinulle valmiiksi makkaran tekoa varten.
4. Kuoren makkaralle: Parhaat tulokset syntyvät, kun kuoreksi valitaan eläimen (sian tai härän) suoli. Tämä on selluloosasta ja kollageenista valmistettuja kuoria parempi vaihtoehto. Suolia voi ostaa lihakauppiaalta. Varaudu kuitenkin siihen, että joudut tilaamaan ne etukäteen.
Ennen valmistusta liota luonnonsuolta vähintään neljän tunnin ajan, jotta säilöntään käytetty liika suola poistuu siitä. Huuhtele sen jälkeen suoli kylmällä vedellä.
Sianlihasta tehty maalaismakkara
500 g vähärasvaista sianniskaa (kasleria) tai kinkkua ilman luuta ja nahkaa
200 g luutonta siankylkeä ilman kamaraa
250 sian selkärasvaa
1 tl hienoksi silputtua timjaminlehteä
0,5 tl hienoksi silputtua persiljaa
6 hienoksi silputtua salvianlehteä
reilu ripaus jauhettua muskottikukkaa
1 rkl merisuolaa
2 tl jauhettua mustapippuria
2 m liotettuja siansuolia
Paistamiseen pari ruokalusikallista miedon makuista öljyä, kuten rypsi- tai kasviöljyä.
1. Laita lihat edellisenä päivänä jääkaappiin ja jätä ne sinne yön ajaksi.
2. Leikkaa lihat seuraavana päivänä kuutioiksi ja jauha sitten lihamyllyssä. Jätä koostumus karkeaksi. Lisää seokseen timjami, persilja, salvia, muskottikukka, suola ja pippuri ja sekoita huolellisesti.
3. Täytä makkarankuoret seoksella. Vedä kuoren toinen pää pursottimen päälle, niin että se rypyttyy haitarimaisesti ja täytä puolet pursottimesta lihaseoksella. Pidä toisella kädellä kiinni pursottimesta ja aseta toinen käsi pitämään kiinni kuoresta. Purista pursotinta hitaasti mutta tasaisesti työntääksesi lihaseoksen kuoreen. Katso, ettei kuoreen jää ilmaonteloita. Jos saat jonkun avuksesi pursotusvaiheeseen, se sujuu paljon helpommin.
Sido kuori solmulle molemmista päistä. Päätä, minkä mittaisia makkaroita haluat tehdä. Purista makkarapötköä halutusta kohdasta. Käännä kohtaa useita kertoja myötäpäivään. Purista pötköä sitten seuraavan makkaran loppupäästä. Kierrä makkarapötköä tällä kertaa vastapäivään. Toista tämä niin monta kertaa, että koko pötkö tulee jaettua osiin. Halutessasi voit sitoa jokaisen makkaran pään keittiönarulla.
4. Kypsennä makkarat pannulla miedolla tai keskilämmöllä, jotta ne eivät räjähdä kypsennettäessä. Pari kertaa kääntäminen riittää ruskistamaan makkarat tasaisesti joka puolelta. Käytä kääntämiseen keittiöpihtejä.
Käytä isoa pannua, jotta makkarat mahtuvat makaamaan pannulla koskettamatta toisiaan. Kypsennä makkarat hitaasti, kunnes niiden pinta on tahmea, lähes öljyinen. Kaksikymmentä minuuttia on yleensä hyvä aika kypsentää makkaroita.
Isänpäivälahja- ainesta!
Lisää tietoa makkaroista, aina niiden historiasta eri tyypin makkaroihin Paul Gaylerin kirjoittamasta Makkara - Maistuvia makkaroita merguezista mortadellaan -kirjasta. Opus sisältää myös hyviä makkararuokareseptejä. 32 e, Moreeni
